Nelle strade secondarie della valle del Metauro, nelle Marche, le mattinate autunnali sono scandite dal viavai dei fuoristrada dei tartufai. Decine di jeep e mitologiche Panda 4×4, con a bordo una persona e uno o due cani, si avviano spedite verso punti strategici. Nelle ultime settimane questo particolare traffico è tornato sui soliti ritmi. I primi mesi della stagione più intensa di ricerca, che va da settembre a gennaio, erano stati scarichi, così come tutto il 2021, vero e proprio anno disastroso della ricerca in questa zona. Qui crescono alcune delle specie di tartufo più preziose al mondo, in particolare il tartufo bianco pregiato, il fungo più costoso in assoluto.
«Quest’anno è andato meglio dello scorso, grazie anche ai prezzi altissimi di ottobre e novembre, abbiamo salvato la stagione» racconta Matteo, cercatore giovane ma già molto esperto. «Ho amici provenienti dalla Romagna e dal Molise che hanno raccolto tantissimo. Purtroppo nella nostra zona [intorno a Sant’Angelo in Vado, ndr] i temporali estivi non si sono visti e la siccità è stata prolungata. Il terreno compatto e la bassa umidità non hanno permesso al tartufo di svilupparsi a dovere e la maggior parte di quelli che si sono trovati in questa zona sono stati piccoli, sotto i 50 grammi», conclude.
Le foreste private intorno a Sant’Angelo in Vado mostrano tagli e disboscamento. Le aree boschive di questa valle ricca di tartufi sono boschi misti di ontani, pioppi, salici, querce, noccioli, cerri e carpini che sono pascoli per il tartufo nero e il tartufo bianco. Tuttavia, il disboscamento per la vendita di legna da ardere riduce la densità di vegetazione del bosco influendo così anche sulla presenza di tartufi. Sant’Angelo in Vado, (PU), 1 febbraio 2022.
Requisiti ambientali specifici
Il tartufo è il corpo fruttifero di funghi che nascono e si sviluppano sottoterra grazie alla simbiosi con le radici di alcune piante. Ne esistono un centinaio di specie, la maggior parte delle quali non commestibili o quantomeno non gradevoli. Una decina di specie di tartufo diverse, invece, sono ormai da secoli considerate ingredienti di lusso per via dell’inconfondibile profumo.
La presenza e l’abbondanza del tartufo seguono condizioni ambientali specifiche a seconda della specie. In generale, la crescita è influenzata dalla geologia del territorio, dal clima, e da una serie di fattori estremamente locali come suolo, precipitazioni e temperature, specie vegetali. Per esempio, il tartufo bianco pregiato (Tuber magnatum pico) nasce solo in terreni marnoso-arenacei e ha come piante simbionti salici, querce, pioppi, noccioli e poche altre. Requisiti ambientali così selettivi fanno sì che i tartufi commestibili crescano in pochissimi luoghi al mondo. L’Italia è uno di questi.
Nei luoghi vocati, l’abbondanza annuale di tartufo dipende – oltre che dall’integrità degli ecosistemi forestali – da variabili prevalentemente stagionali. Per i tartufi autunnali e invernali, quelli più pregiati, servono soprattutto la pioggia primaverile e i temporali estivi. Condizioni che negli ultimi due anni sono venute a mancare in alcune zone storicamente produttive, come la valle del Metauro, con conseguenze inevitabili sulla produzione.
L’incertezza del tartufo nel clima del futuro
Purtroppo – sono gli stessi operatori a dirlo – il tartufo è un business ancora molto sotterraneo: per questo non esiste un dato attendibile che possa indicare le reali quantità raccolte ogni anno. Di conseguenza è difficile tenere sotto controllo l’andamento della produzione e individuare con certezza eventuali trend.
Le stagioni meno buone non sono ovviamente una novità: alcuni tartufai ricordano come all’inizio degli anni Duemila e nel 2017 ci siano state altre annate poco generose. Il 2019 invece, è stato un anno iper-produttivo per tutta Italia. Ma in uno scenario globale in cui le temperature sono in aumento, le preoccupazioni per il futuro del settore sono, più che legittime, necessarie.
La temperatura media dell’estate 2022 è stata di 2,06 °C superiore rispetto alla media del ventennio 1991-2020. Nel frattempo, i fenomeni meteo estremi sono in costante aumento e nel 2022 abbiamo assistito alla più grave siccità in Europa degli ultimi 500 anni.
«Le temperature sempre più alte incidono sulla stagionalità. Quest’anno siamo partiti malissimo in tutta Italia, ma poi il prodotto è uscito». Spiega Andrea Paleani, tartufaio, guida ambientale e presidente dell’Associazione Pianta una pianta e spera, che raccoglie tartufai e commercianti, per sensibilizzare sul tema tartufo e piantumare piante simbionti. «Nel tratto alto del Metauro purtroppo abbiamo avuto pochissime precipitazioni. Per questo i pochi tartufi sono stati estratti principalmente da salici e pioppi, che tipicamente stanno in zone più umide. Quello che sta mancando» prosegue Andrea «sono anche le nevicate e le grandinate che, intrappolando l’azoto atmosferico, lo fissano sul terreno e fungono da fertilizzanti naturali. Come dice il proverbio: sotto la neve pane, senza la neve fame».
Matteo Guerra, 40 anni, in cerca di tartufi con uno dei suoi cani bracco pointer. Guerra è un tartufaio di Sant’Angelo in Vado, (PU), 1 febbraio 2022.
Secondo i modelli realizzati dal CMCC, anche in uno scenario di forte mitigazione delle emissioni di CO2, le precipitazioni estive sono destinate a diminuire nei prossimi 50-70 anni. Inoltre, più fonti autorevoli prevedono nei prossimi decenni una progressiva disgregazione degli ecosistemi forestali. Se consideriamo il cambiamento climatico come la somma di tutta una serie di piccole anomalie meteo locali, risulta più chiaro come questa estrema e crescente variabilità rappresenti un rischio concreto per tutto il settore del tartufo.
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L’economia del tartufo
A livello nazionale, si stima che attorno al tartufo ci sia un giro di almeno mezzo miliardo di euro. Un valore che, a detta degli operatori del settore, è ampiamente sottostimato, per via di tutto il “sommerso” che viene abitualmente gestito in trattative private e mai dichiarate.
Il tartufo, qualunque sia la specie, è un bene di lusso. Quest’anno, nel mese di ottobre, per una “pallina” di tartufo bianco pregiato si potevano spendere dai 4.000 ai 6.000 euro al chilogrammo, con un prezzo al ristorante davvero proibitivo. Prima di arrivare ai ristoranti però, c’è una filiera lunghissima, che passa dai commercianti e, soprattutto, dai cavatori, altro termine con cui vengono indicati i tartufai. Questi ultimi operano in una dimensione davvero molto lontana e diversa dalle sale di lusso dell’alta ristorazione.
In Italia i cavatori sono 73.600, sparsi a macchia in base alle zone di maggiore produttività. Nella valle del Metauro c’è circa un tartufaio ogni famiglia. Nel solo paese di Sant’Angelo in Vado, uno dei centri principali della zona per la produzione di tartufo, su 4000 abitanti i tartufai regolari sono circa 500. Ci sono persone che con i proventi della cerca del tartufo ci hanno costruito la casa, altre che ogni anno integrano degnamente il proprio stipendio.
Alcuni tartufi bianchi pregiati della stagione 2021 nel laboratorio di Fabiano Martelli, uno dei più importanti commercianti di tartufi italiani. L’anno 2021 è stato il peggiore degli ultimi 50 anni per la cerca del tartufo bianco pregiato, soprattutto a causa della siccità. Il prezzo è aumentato fino a 4.000 euro/kg. Più del 56% di tutti i tartufi italiani provengono da 4 regioni del centro Italia, che sono Abruzzo, Umbria, Marche e Molise. Sant’Angelo in Vado, (PU), 1 febbraio 2022.
Insomma, per alcuni mesi l’anno diventa un lavoro vero, ma tutt’altro che facile. Si esce alle prime luci dell’alba (perché cercare di notte è illegale), con il cane e il vanghino (o vanghetto – lo strumento utilizzato per scavare). Poi si cammina per chilometri ogni giorno, tra umidità, caldo o freddo, rovi, fango, lungo percorsi a piedi stremanti e affascinanti, lungo i quali si trovano le pasture, cioè i punti precisi dove si trova il tartufo e il cane va ciclicamente a scavare.
Un mondo affascinante e di valore, che è per gran parte, se non del tutto, una unicità italiana. Dopo un lungo lavoro fatto dal Mibact e dalle associazioni di categoria, dal 2021 la “cerca e cavatura del tartufo in Italia: conoscenze e pratiche tradizionali” sono ufficialmente iscritte nella lista Unesco del Patrimonio culturale immateriale dell’umanità.
Il futuro del tartufo
Per facilitare la cavatura, da decenni è stata messa a punto la produzione di piante con radici micorrizate, quindi in grado di favorire lo sviluppo del tartufo. In questo modo si possono realizzare tartufaie artificiali controllate, irrigabili e più comode rispetto a quelle naturali. Tuttavia, oltre al fatto che questa tecnica è efficace solo per i tartufi neri, gli scenari climatici del futuro mettono a rischio le tartufaie artificiali tanto quanto quelle naturali.
Alcuni studi disegnano una prospettiva molto preoccupante, secondo la quale la produzione di tartufo vedrà un declino tra il 78 e il 100% nell’ultimo trentennio di questo secolo. Sebbene nelle ricerche si prenda come riferimento il tartufo nero (Tuber melanosporum), non c’è motivo per pensare che le stesse condizioni ambientali non impatteranno negativamente anche sulle altre specie commestibili, con il rischio di estinzioni locali, calo della produttività o migrazione delle zone di produzione.
